Galette des Rois à la frangipane, crème d'amandes, pistache, cerises noires ...

par Sylvie W.  -  7 Janvier 2017, 15:43  -  #Côté Cuisine

Galette des Rois à la frangipane, crème d'amandes, pistache, cerises noires ...

Galette des Rois à la frangipane,

ou crème d'amandes, pistache, cerises noires ...

 

 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE (cf. recettes ci-après)

(Vous pouvez aussi utiliser de la pâte feuilletée du commerce, de préférence une épaisse et pur beurre maison

 

FRANGIPANE (crème d'amande et crème pâtissière) 

Crème d'amande

125 g de beurre 1/2 sel pommade

125 g de sucre en poudre roux

125 g de poudre d'amandes + arôme amande amère (facultatif)

125 d'oeufs entiers pesés

40 grammes de farine

Crème pâtissière

1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf

250 g de lait

20 g de farine

50 g de sucre en poudre

vanille (facultatif) - 2 CS rhum (facultatif)

Dorure

2 jaunes d'oeuf entiers

1 cc de crème fraîche liquide

1 toute petite pincée de fleur de sel

PREPARATION

Découpez 2 disques de taille identique à l'aide d'un cercle à tarte (diam.24), préférez une pâte feuilletée maison ou bien une pâte industrielle assez épaisse "Pur Beurre". Moi j'utilise les chutes de la pâte feuilletée maison de ma grande Galette des Rois pour faire des bouchées de galette royale façon sucettes.

Déposez les disques sur un papier sulfurisé au frais durant la fabrication de la frangipane.

FRANGIPANE 
Crème d'amande Mêlez le sucre au beurre pommade, ajoutez les oeufs battus, la poudre d'amandes, la farine et l'arôme d'amande amère. Réservez au frais.
 

Crème pâtissière : Chauffez le lait. Dans un bol, fouettez le sucre et l'oeuf et la farine. Versez le lait chaud dessus en plusieurs fois, remettre sur le feu jusqu'à épaississement. Laissez refroidir.

Mêlez les deux appareils (crème d'amande et crème pâtissière).

 

DORURE : Fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème et la fleur de sel

 

MONTAGE DE LA GALETTE
Déposez à l'aide d'une poche à douille, des serpentins de l'appareil crème d'amandes obtenu, laissez 2 bons cm de bordure. Mouillez d'eau tout le tour à l'aide d'un pinceau,

N'oubliez pas de déposer la fève !

Recouvrez d'un autre disque. Pressez délicatement sur tout le pourtour.

Chiquetez la galette à l'aide du dos d'un couteau, attention de ne pas couper la pâte (cf. vidéo ci-après)

Retournez la galette (ceci permettra une levée homogène et régulière)

Dorez toute la surface de la galette en évitant les bords  (mélange jaunes d'oeufs, crème, fleur de sel)

Laissez au frais reposer 1h00 minimum

Redorez une seconde fois avant cuisson et dessinez le dessus de la galette sans l'entailler

CUISSON : Chaleur tournante, faire cuire 10  min à 200°C puis baissez à 180°C et continuez la cuisson 30 à 40 min. A la sortie du four, vous pouvez badigeonner la galette d'un peu de miel chauffé ou d'un mélange tant pour tant sirop sucre/eau pour une brillance de feu de Reines & de Rois !

COMMENT CHIQUETER UNE PATE

Variantes 

Crème d'amandes seule (doublez les proportions et ne pas ajouter de crème pâtissière),

Pistache (ajoutez de la pâte de pistache à votre crème d'amandes),

Cerises noires du Pays Basque (ajoutez quelques cuillères de confit de cerises noires à la frangipane de manière équitable),

à la pomme (compote de pommes tout simplement sans rien d'autre),

et tout autre parfum de votre choix (poires chocolat, pralin, confitures ...)

Pour ne pas gâcher la pâte de votre découpe, faites des petites bouchées sucrées ou salées façon sucettes (cf. recette ci-après), des palmiers sucrés ou salés,torsades au gruyére râpé....