Bavarois Fraises Tagada chocolat blanc

Bavarois Fraises Tagada

& chocolat blanc

Matériel

1 moule cercle inox avec empreinte rosace (Guy Demarle) ou bien 1 moule à charnière et une plaque alu perforée.

Ingrédients

Pour la Dacquoise

4 blancs d'oeuf 
130 gr d'amande en poudre 
100 gr de sucre 

Pour la crème fouettée en chantilly (à séparer en deux et à incorporer à chaque mousse bavaroise (celle au chocolat blanc et celle aux fraises Tagada)

55 cl de crème liquide entière 
125 gr de Mascarpone 
60 gr de sucre blanc

Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc

200 gr de chocolat blanc + 20 cl de crème liquide entière

1 cuillère à soupe de pastilles de mycryo (facultatif)
3 feuilles de gélatine 
(+ la moitié de la chantilly à incorporer dans la préparation)

Pour la mousse bavaroise aux fraises Tagada

250 g de lait
25 fraises Tagada + quelques unes pour la décoration finale
3 jaunes d'oeuf
20 g de sucre
4 feuilles de gélatine 
2 gouttes de colorant alimentaire rose soutenu

(+ la moitié de la crème fouettée en Chantilly à incorporer dans la préparation)

Préparation

Pour la mousse Bavaroise au chocolat blanc

Dans un bol d'eau très froide, faîtes ramollir vos feuilles de gélatine. 

Dans un autre bol, cassez le chocolat blanc en morceaux. 
Faites chauffer la crème liquide puis versez-là sur le chocolat. 
Mélangez doucement le chocolat à la crème, ajoutez la cs de myrcryo et incorporez vos feuilles de gélatine bien essorées jusqu'à dissolution totale. Prélevez une partie à déposer sur le disque Relief.

Réservez l'autre partie à laquelle, une fois refroidie, vous ajouterez la moitié de la crème fouettée en chantilly. Mélangez délicatement.

Pour la crème fouettée en Chantilly

Montez bien ferme, dans un bol bien froid, la crème fraîche liquide entière avec la mascarpone et le sucre en chantilly. Ajoutez en une moitié délicatement à la mousse bavaroise au chocolat blanc, réservez l'autre moitié au frais. 

Pour la mousse Bavaroise aux fraises Tagada

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites tiédir le lait. Coupez les fraises Tagada en 2 et faites-les fondre dans le lait chaud.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les œufs et le sucre. Ajoutez-y le mélange dans la casserole et faites cuire le tout à 85°C. Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir à 25°C dans un bain-marie d’eau glacée. Ajoutez une pointe de colorant rose (facultatif) pour un rose plus prononcé.

Pour la Dacquoise

Préchauffez le four à 180°C
Montez les blancs en neige avec le sucre. 
Dans un bol, mélez la poudre d'amande avec le sucre. 
Incorporez délicatement les blancs à la préparation. 
Versez ou bien dressez la pâte, à l'aide d'une poche, dans un cercle rond du même diamètre que votre moule ou bien sur un flexipan pour génoise ou plaque à génoise (dans ce cas, vous découperez, après cuisson, un cercle du même diamètre que votre moule).
Faites cuire environ 13 min.
Laissez refroidir.

Montage du Bavarois

Placez votre disque relief sur la plaque perforée, et, avec un racloir, garnissez le relief de crème bavaroise chocolat blanc. Placez au congélateur 30 min.

Sortez le disque relief du congélateur, déposez le au fond du cercle inox et remplissez-le de la moitié de la crème bavaroise à la fraise. Parsemez avec les  fraises Tagada restantes coupées en morceaux  (conservez-en quelques unes pour la décoration finale).

Versez le restant de crème bavaroise fraises et remettez-le au congélateur au moins pendant 1h00 jusqu'à une bonne prise de la première couche (vérifiez). Si la prise n'est pas suffisante, recongelez pour 30 min.

Ensuite, procédez de la même façon avec la crème bavaroise chocolat blanc. 

Terminez en couvrant avec le cercle de Dacquoise. Pressez légèrement, déposez un film alimentaire puis évenuellement une assiette dessus. 

Replacez le gâteau au congélateur 6h00 minimum (vous pouvez le réaliser quelques jours avant la dégustation, voire la veille).

Sortez, démoulez, décorez et déposez au réfrigérateur le gâteau 2h00 avant sa dégustation. 

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Contactez-moi, je vous ferais découvrir les produits Guy Demarle en atelier culinaire ou en démo privée

sylviecuisinedemarle@gmail.com

Vous pouvez inverser les mousses et donc l'ordre des couleurs.

Ce mélange est délicat et peu sucré, vous pouvez réduire ou augmenter la quantité de sucre selon votre goût et remplacer la dacquoise par une génoise ou bien un croustillant selon votre goût.

Variante : les fraises se déclinent aujourd'hui en plusieurs parfums, l'originale, rouge ; la pink, rose et piquante et la Purple, violette et au goût de cassis. Testez-les et changez leurs couleurs.