Macarons Mac'Amarena - Macarons Ganache cerises confites

Macarons "Mac'Amarena"

Macarons Ganache cerises confites

Pour 46 coques, soit 28 macarons

Matériel utilisé

Toile de cuisson Silpat Guy Demarle

Plaque perforée (j'en utilise 3)

Porte poche à douille + Poche à douille + Douille lisse 8 ou 10 

Robot culinaire I-cook'in ou batteur

Cul de poule

Maryse ou corne

Ingrédients

Coques de Macarons

* 70 g de blancs vieillis et à température ambiante

* 60 g de sucre extra fin

* 80 g de poudre d'amande extra-fine

* 80 g de sucre glace

* colorant "Artist" de votre choix

Ganache à la Cerise Amarena

* 80 g de cerises Amarena (mixées)

* 1 cerise Amarena par Macaron

* 120 g de chocolat blanc

* 1 g de Mycryo en poudre

* 1 feuille de gélatine

* 1 pointe de colorant rouge cerise "Artist"

Préparation : Macarons à la Meringue Française

LES COQUES

* Mixez la poudre d'amande et le sucre glace, les tamiser, repeser pour vérifier que vous avez le bon grammage demandé : c'est le tant pour tant. Sinon ajoutez en. Réservez.

* Mixez légèrement votre sucre si vous n'avez pas de l'extra-fin.

* Dans votre robot ou bien au batteur, faites mousser à petite vitesse les blancs d'oeufs, au bout de 2 min, incorporez la moitié du sucre extra fin.

* Montez progressivement la vitesse et incorporez le restant du sucre.

* Ajoutez une pointe du colorant de votre choix.

* Arrêtez de battre quand vous obtenez un bec d'oiseau, quand vous ne sentez plus le sucre : au besoin goûtez, vous ne devez pas sentir de grains de sucre crisser sous vos dents  Vous devez obtenir une consistance semi épaisse et bien brillante : ni trop ferme, ni trop liquide

* Versez le tant pour tant en plusieurs fois sur la meringue française, et nous voici venus au macaronnage:  à l'aide d'une corne ou d'une maryse faites des mouvements circulaires en revenant vers le milieu et en écrasant votre pâte sur les bords : l'appareil doit former un ruban et être bien brillant. Si vous macaronnez de trop vos petits disques vont s'étaler et se toucher et au contraire si pas assez ils resteront en petits tas.

* Déposez votre pâte à macarons dans la poche à douille, munie d'une douille lisse et petite.

* Pochez les macarons sur une toile de cuisson silpat Macarons (vraiment très pratique tant pour les gabarits déjà dessinés que pour le démoulage facile).

* Faites ensuite "croûter" pendant 30 min, les macarons dans une pièce normalement chauffée sans courant d'air ni humidité.

* Préchauffez le four à 140°C (adaptez la température à votre four) avec une plaque perforée posée sur la grille du milieu du four. Chaleur tournante pour moi.

* Enfournez sur une plaque supplémentaire froide. 

* Faites cuire 15 min. Au bout de 7 min je retourne ma plaque.

* Une fois cuits (vérifiez en appuyant légèrement sur une de vos coques), sortez votre plaque et laissez refroidir 5 min. Ensuite décollez les coques de macarons délicatement et mariez-les du mieux possible avec leur moitié.

* Conservez-les dans une boite en fer au réfrigérateur durant 1 ou 2 jours. Vous pouvez aussi les congeler.

LA GANACHE

* Dans un bol d'eau froide, faites tremper la feuille de gélatine

* Mixez 80 g de cerises Amarena

* Faites chauffer la purée de fruits obtenue avec 1 CS de crème fraîche liquide

* Ajoutez-y la feuille de gélatine bien essorée

* Dans un cul de poule, cassez le chocolat blanc en morceaux

* Versez ensuite la purée de cerise sur le chocolat en 3 fois en mélangeant bien.

Vous pouvez également réaliser un curd à la cerise.