Le P@lais de Sylvie

Petit Courchevel

Framboises/Myrtilles - Mascarpone/Chantilly/Fromage blanc

Préparation : 30 min

Repos : 2h00 minimum

Ingredients

250 g Mascarpone

100 g crème fraiche liquide entière

250 g de fromage blanc 20%MG

100 g de sucre glace

300 gr de Framboises et Myrtilles fraîches ou surgelées

6 crêpes maison plutôt fines et légères : 200 g de farine T55 - 50 g de maïzena - 2 cs de sucre roux - 1 pincée de sel - 2 cs d'huile neutre - 400 ml de lait - 100 ml d'eau - 3 gros oeufs - 1 bouchon de rhum ambré (laissez reposer 1h00)

Préparation

Montez la crème liquide en chantilly, y ajouter progressivement le sucre glace. Y ajouter la Mascarpone et continuez à monter l'appareil en chantilly. Une fois la crème montée, y incorporer délicatement le fromage blanc.

Y ajouter les fruits rouges délicatement, comme pour des blancs en neige en prenant l'appareil par le fond et en remontant pour ne pas rendre la crème trop liquide.

Au fond d'un moule à charnière (diam. 18), disposez 4 crêpes en éventail (de manière à ce qu'elles se chevauchent), une bonne partie doit dépasser du moule, vous vous en servirez pour refermer le gâteau.

Versez le mélange crème fruits.

Terminez en recouvrant par les parties de crêpes dépassant du tour du moule.

Gardez un peu de crème et fruits pour la décoration finale.

Laissez prendre le Courchevel au réfrigérateur au moins 2h00

Juste avant de servir votre dessert, démoulez sur un joli plat de présentation et décorez votre gâteau avec les 2 crêpes restantes, un peu de crème et de fruits.

Fondant aux pommes

et

sa coque de caramel au Sésame

Préparation : 25 min

Cuisson : 60 min

INGREDIENTS POUR LE GATEAU AUX POMMES

110 g de sucre roux

60 g de farine

1/2 sachet de levure

100 g de beurre salé gros grains fondu

2 œufs entiers

1 gousse de vanille

100 ml de lait

4 à 5 pommes

INGREDIENTS POUR LE CARAMEL

100 g de sucre en poudre

1 cc d’eau

1 cs de beurre salé

Graines de sésame

quelques noisettes entières

quelques cure-dents

un morceau de polystyrène (pour laisser durcir les noisettes têtes en basUstensiles & accessoires de cuisine

USTENSILES & ACCESSOIRES DE CUISINE

Un moule à cake

Un tapis en silicone (pour la rose en caramel sésame, facultatif)

Une grille à gâteau

Une base cartonnée de la forme de votre gâteau (rectangulaire pour cake pour cette recette)

1 petite casserole pour le caramel

PREPARATION

Préchauffez votre four à 180°

A l’aide d’un épluche-pommes ou couteau, épluchez les pommes, enlevez les trognons, épépinez, les couper en fines lamelles et coupez-les en deux

Mixez dans un robot mixeur l’ensemble des ingrédients (excepté les pommes et le beurre)

Faites fondre le beurre, ajoutez-le à l’appareil de votre mixeur et remixer l’ensemble quelques secondes

Versez ¼ de la préparation, puis rangez les rondelles de pommes soigneusement pour une jolie découpe

Versez le restant de l’appareil sur les pommes

Faites cuire 60 min, ajustez si la cuisson selon votre four si besoin (piquez le gâteau à l’aide d’un pic brochette qui doit ressortir sec)

Une fois la cuisson terminée, laissez reposez 15 min avant de le retourner sur une plat de présentation

Vous pouvez le déguster tel quel.

Si vous avez choisi de l’habiller d’une fine coque de caramel au sésame, déposez  le gâteau sur une plaque de sa taille –ici j’ai choisi une forme de cake, donc une plaque cartonnée rectangulaire-

Recette du caramel : faites fondre le sucre sans y toucher, une fois une jolie couleur ambrée obtenue, versez Hors du Feu, une cuillère à soupe de beurre salé, remettre sur le feu et remuez, ajoutez les graines de sésame

Déposez la plaque sur une grille à gâteau, elle-même au-dessus d’un plateau ou assiette pour pouvoir récupérer l’excédent de caramel qui va couler.

Faites couler de manière équitable le caramel en très fine couche et laissez couler l’excédent, remettre celui-ci dans votre casserole à caramel de suite avant qu’il ne fige.

Déposez votre gâteau sur un plat de service

Décorations (facultatif) : J’ai refait chauffé légèrement le caramel, puis trempé, à l’aide de cure-dents, des noisettes entières, séchées têtes en bas, piquées dans un morceau de polystyrène. Ensuite j’ai coulé le restant sur mon tapis silicone, étalé avec une spatule, puis réalisé une rose.

Il est impératif de faire une couche très fine de caramel, sous peine d’obtenir du carambar. Je vous conseille vivement aussi la technique de la grille à gâteau pour une coulée jolie et harmonieuse tout autour de votre gâteau et sans amas de surplus de caramel

Comme son nom l'indique il fond, il fond !

Merci de vos commentaires

Fabriquer ces petits oursons est un jeu d'enfant !!

Vous pourrez les réaliser avec vos bambins, petits bambins durant les prochaines vacances scolaires. Laissez parler votre imagination en leur ajoutant des yeux, des boutons décoratifs, bijoux, noeuds unis, bariolés, écossais ....

Ils sont craquants non ??

Mon petit secret : une touche légère de parfum

• PANCAKES dodus et moelleux

• Préparation : 5 mi - Cuisson : 15 min

•  

•  

• Ingrédients

• 75 g de sucre

• 250 g de farine

• 50 g de beurre salé

• 2 oeufs entiers

• 40 cl de lait (vache, soja, riz, amande, au choix ....)

• 1/2 sachet de levure chimique

• 1/2 pincée de sel

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• Préparation

• Mêlez tous les ingrédients

• les mixer 10 sec. 

• laissez reposer la pâte 15 min.

•  

• Cuisson

• Faites cuire quelques minutes les pancakes de chaque côté, dans une poêle bien chaude et graissée. Graissez-la entre chaque cuisson ou dans un moule silicone spécialement conçu pour les pancakes, blinis....qui s'adapte à toute poêle.

•  

• Vous pourrez accompagner ces dodus avec du sirop d'érable, miel, sirop d'agave, confiture, pâtes de chocolat, chocolat fondu ....

Pâte à modeler

avec cuisson ultra-rapide

(facile, très peu coûteux)

Préparation : 5 min/couleur

Cuisson : 3 min

Conservation : plusieurs mois

Ingrédients pour chaque couleur (~2 petits pots du commerce/couleur)

125 g de farine fluide

125 g d'eau

1/2 cc d'huile de colza

2 cs de sel fin

1 cs de bicarbone alimentaire

colorant de votre choix (en poudre ou liquide)

arôme de votre choix

1 petite casserole

1 bol moyen

Préparation

Mêlez toutes les poudres dans un bol

Ajoutez l'eau, l'arôme liquide, l'huile, le colorant (si liquide)

Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer juste 2/3 min., une boule se forme très rapidement telle une pâte à choux

Avec vos mains malaxez quelques instants

Vous allez retrouver la texture de la pâte à modeler du commerce

Cette pâte à modeler, pour en avoir essayé plusieurs recettes, se rapproche vraiment de celle du commerce. Elle est très malléable, très agréable à manipuler car elle ne colle pas, ne tâche pas (j'ai utilisé des colorants en poudre, ceux que j'utilise pour la pâtisserie) et de plus j'ai parfumé les différentes pâtes selon la couleur utilisée : pistache pour la verte, fraise pour la rouge et vanille pour la jaune).

Atelier réussi et très apprécié des petits & des grands en famille !

Financiers Pistaches Framboises

Préparation : 10min

Cuisson : 25 min

Ingrédients 

• 75 gr poudre d'amandes
• 150 gr de sucre en poudre
• 70 gr de farine
• 125 gr de blancs d'oeuf
• 125 gr de beurre salé gros grains
• 2 cs de pâte de pistache
• 1 soupçon de colorant vert prairie
• 27 framboises (3 par empreinte, à adapter selon vos moules)

Préparation

• Au robot à la feuille ou bien au bol avec fouet manuel
• Chauffez votre four à 180°C
• Mêlez toutes les poudres ensemble ainsi que le colorant (poudre de préférence)
• leur ajouter les blancs d'oeuf puis la pâte de pistache
• Ajoutez ensuite le beurre fondu
• Remplir les empreintes à financiers au 3/4 puis enfoncez 3 framboises dans chaque part
• Faire cuire 25 min, patientez 5 min avant de démouler

Ces financiers sont extra moelleux et gourmands,

ils se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique ou sous-vide !

Pâte feuilletée ultra-rapide

dite "en ESCARGOT"

Préparation : 15 min

Repos : 1h15

"Réalisée à l'aide d'un Robot pâtissier

ou Robot multifonctions"

Ingrédients

• 500 gr de farine T45 ou T55
• 350 gr de beurre 82% MG congelé en petits morceaux (la veille de préférence)
• 10 g de sel fin
• 250 ml d'eau très froide

Préparation

• Dans le robot, mettre tous les ingrédients très froids en même temps
• Pétrir 2 minutes, le mieux est de mixer 15 sec 
• Il est normal de voir quelques morceaux de beurre encore apparents (comme une sorte de crumble)
• Terminez de former une boule à la main
• Fleurez votre plan de travail et abaissez la pâte au rouleau, la rouler sur elle-même et formez un escargot
• Déposez au réfrigérateur 10 minutes
• Coupez l'escargot en deux parties sur la hauteur de manière à voir le feuilletage
• Abaissez vos disques de pâtes et réfrigérez à nouveau 1h00

Vous pouvez réaliser toutes sortes de recettes avec cette pâte feuilletée bluffante de par sa rapidité d'éxécution et ses temps de repos

si courts.

 Brioche des Rois

aux fruits confits (Cerise, Cédrat et Orange)

                                                      Préparation : 10 min

Repos : min 1h00

Cuisson : 30 min

Ingrédients

 ​500 g de farine T55 ou 65

250 g de lait

100 g de beurre 1/2 sel gros grains

100 g de sucre

1 oeuf entier

1 cc sel fin 

1 sachet de levure active boulangère ou 25 gr levure fraîche

Parfum de votre choix (vanille, fleur d'oranger, rhum...)

Fruits confits

1 fève

Préparation

Mettre le lait tiédi et la levure à pousser 3 min

Dans un robot pâtissier, y ajouter la farine et le sucre, le beurre coupé en dés, 1 cc de sel fin, et l'oeuf entier, pétrir petite vitesse durant 10 min, ajoutez quelques fruits confits délicatement selon votre convenance (vous pouvez les fariner légèrement pour éviter qu'ils ne retombent au fond du moule)

La pâte est molle, pas collante et se détâche bien des parois.

Graissez et beurrez un moule et le fariner, déposez quelques cerises au fond. 

Façonnez de suite un grand serpentin, y insérer LA FEVE et rangez dans votre moule (moule à savarin ou pourquoi pas Kouglopf).

Laissez doubler de volume dans votre moule à chaleur ambiante, près d'une source de chaleur ou dans un four à 40°C.

Préchauffez le four à 180°C (350 F)

Faites cuire 30 min.

Démoulez votre brioche une fois celle-ci refroidie et la décorer de fruits confits, fils dorés ou argentés, couronne ...

•  

• Pour une bonne conservation couvrir avec une cloche

• Bonne dégustation ! 

Galette des Rois à la frangipane,

ou crème d'amandes, pistache, cerises noires ...

 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE (cf. recettes ci-après)

(Vous pouvez aussi utiliser de la pâte feuilletée du commerce, de préférence une épaisse et pur beurre maison

FRANGIPANE (crème d'amande et crème pâtissière) 

Crème d'amande

125 g de beurre 1/2 sel pommade

125 g de sucre en poudre roux

125 g de poudre d'amandes + arôme amande amère (facultatif)

125 d'oeufs entiers pesés

40 grammes de farine

Crème pâtissière

1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf

250 g de lait

20 g de farine

50 g de sucre en poudre

vanille (facultatif) - 2 CS rhum (facultatif)

Dorure

2 jaunes d'oeuf entiers

1 cc de crème fraîche liquide

1 toute petite pincée de fleur de sel

PREPARATION

Découpez 2 disques de taille identique à l'aide d'un cercle à tarte (diam.24), préférez une pâte feuilletée maison ou bien une pâte industrielle assez épaisse "Pur Beurre". Moi j'utilise les chutes de la pâte feuilletée maison de ma grande Galette des Rois pour faire des bouchées de galette royale façon sucettes.

Déposez les disques sur un papier sulfurisé au frais durant la fabrication de la frangipane.

FRANGIPANE 
Crème d'amande : Mêlez le sucre au beurre pommade, ajoutez les oeufs battus, la poudre d'amandes, la farine et l'arôme d'amande amère. Réservez au frais.
 

Crème pâtissière : Chauffez le lait. Dans un bol, fouettez le sucre et l'oeuf et la farine. Versez le lait chaud dessus en plusieurs fois, remettre sur le feu jusqu'à épaississement. Laissez refroidir.

Mêlez les deux appareils (crème d'amande et crème pâtissière).

DORURE : Fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème et la fleur de sel

MONTAGE DE LA GALETTE
Déposez à l'aide d'une poche à douille, des serpentins de l'appareil crème d'amandes obtenu, laissez 2 bons cm de bordure. Mouillez d'eau tout le tour à l'aide d'un pinceau,

N'oubliez pas de déposer la fève !

Recouvrez d'un autre disque. Pressez délicatement sur tout le pourtour.

Chiquetez la galette à l'aide du dos d'un couteau, attention de ne pas couper la pâte (cf. vidéo ci-après)

Retournez la galette (ceci permettra une levée homogène et régulière)

Dorez toute la surface de la galette en évitant les bords  (mélange jaunes d'oeufs, crème, fleur de sel)

Laissez au frais reposer 1h00 minimum

Redorez une seconde fois avant cuisson et dessinez le dessus de la galette sans l'entailler

CUISSON : Chaleur tournante, faire cuire 10  min à 200°C puis baissez à 180°C et continuez la cuisson 30 à 40 min. A la sortie du four, vous pouvez badigeonner la galette d'un peu de miel chauffé ou d'un mélange tant pour tant sirop sucre/eau pour une brillance de feu de Reines & de Rois !

Variantes 

Crème d'amandes seule (doublez les proportions et ne pas ajouter de crème pâtissière),

Pistache (ajoutez de la pâte de pistache à votre crème d'amandes),

Cerises noires du Pays Basque (ajoutez quelques cuillères de confit de cerises noires à la frangipane de manière équitable),

à la pomme (compote de pommes tout simplement sans rien d'autre),

et tout autre parfum de votre choix (poires chocolat, pralin, confitures ...)

Pour ne pas gâcher la pâte de votre découpe, faites des petites bouchées sucrées ou salées façon sucettes (cf. recette ci-après), des palmiers sucrés ou salés,torsades au gruyére râpé....

Pâte feuilletée Pur Beurre

Préparation : sur 2 jours

Ingrédients

• 500 g de farine T45 ou T55
• 250 g d'eau bien froide
• 2 pincées de fleur de sel
• 375 g de beurre (82% de MG)

Préparation

• Faire une détrempe : Pétrir quelques minutes à petite vitesse la farine avec l'eau, le sel et SEULEMENT 50 gr sur les 375 g de beurre.
• Formez une boule, l'inciser, filmez et faire reposer au frais minimum 1h00.
• Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez au rouleau le reste du beurre de manière à obtenir un petit rectangle, le remettre au frais.
• Une fois le temps de repos écoulé, étalez légèrement les  côtés de l'incision de la détrempe, posez le rectangle de beurre et rabattez les coins sur celui-ci.
• Vous allez obtenir un rectangle que vous pouvez ajuster sur les 4 côtés à l'aide de votre rouleau.
• Appuyez par petites pressions de rouleau sur votre pâte et abaissez la de manière à obtenir un long rectangle.
• Maintenant, pliez en rabattant le côté gauche jusqu'au milieu et ensuite le droit par dessus.
• Refaites la même chose une autre fois en faisant un demi-tour.
• Bien emballer votre pâte de film étirable alimentaire pour qu'elle ne sèche pas.
• Remettre au frais pour un minimum d'1h00 (ou bien plus).
• Réïtérez cette opération 3 fois (de manière à obtenir 6 tours) pour une galette des rois.

Conservation

Cette pâte s'utilise dans les 3 jours qui suivent sa fabrication si elle est conservée au réfrigérateur et surtout bien emballée de film alimentaire. Au congélateur, elle peut se conserver environ 6 mois.

Cette pâte feuilletée est très simple à réaliser,

même si les temps de pause sont longs.

Le goût y est, le feuilletage est léger.

Le secret : du temps, du temps, du temps et du froid, du froid, du froid. Mais bon pendant tout ce temps, vous pouvez faire tout plein d'autres choses.

Quelques réalisations avec cette recette de pâte feuilletée :

galette des rois, bouchées de galettes, bouchées de la mer, vol au vent .....