Le P@lais de Sylvie

Bavarois Fraises Tagada

& chocolat blanc

Matériel

1 moule cercle inox avec empreinte rosace (Guy Demarle) ou bien 1 moule à charnière et une plaque alu perforée.

Ingrédients

Pour la Dacquoise

4 blancs d'oeuf 
130 gr d'amande en poudre 
100 gr de sucre 

Pour la crème fouettée en chantilly (à séparer en deux et à incorporer à chaque mousse bavaroise (celle au chocolat blanc et celle aux fraises Tagada)

55 cl de crème liquide entière 
125 gr de Mascarpone 
60 gr de sucre blanc

Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc

200 gr de chocolat blanc + 20 cl de crème liquide entière

1 cuillère à soupe de pastilles de mycryo (facultatif)
3 feuilles de gélatine 
(+ la moitié de la chantilly à incorporer dans la préparation)

Pour la mousse bavaroise aux fraises Tagada

250 g de lait
25 fraises Tagada + quelques unes pour la décoration finale
3 jaunes d'oeuf
20 g de sucre
4 feuilles de gélatine 
2 gouttes de colorant alimentaire rose soutenu

(+ la moitié de la crème fouettée en Chantilly à incorporer dans la préparation)

Préparation

Pour la mousse Bavaroise au chocolat blanc

Dans un bol d'eau très froide, faîtes ramollir vos feuilles de gélatine. 

Dans un autre bol, cassez le chocolat blanc en morceaux. 
Faites chauffer la crème liquide puis versez-là sur le chocolat. 
Mélangez doucement le chocolat à la crème, ajoutez la cs de myrcryo et incorporez vos feuilles de gélatine bien essorées jusqu'à dissolution totale. Prélevez une partie à déposer sur le disque Relief.

Réservez l'autre partie à laquelle, une fois refroidie, vous ajouterez la moitié de la crème fouettée en chantilly. Mélangez délicatement.

Pour la crème fouettée en Chantilly

Montez bien ferme, dans un bol bien froid, la crème fraîche liquide entière avec la mascarpone et le sucre en chantilly. Ajoutez en une moitié délicatement à la mousse bavaroise au chocolat blanc, réservez l'autre moitié au frais. 

Pour la mousse Bavaroise aux fraises Tagada

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites tiédir le lait. Coupez les fraises Tagada en 2 et faites-les fondre dans le lait chaud.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les œufs et le sucre. Ajoutez-y le mélange dans la casserole et faites cuire le tout à 85°C. Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir à 25°C dans un bain-marie d’eau glacée. Ajoutez une pointe de colorant rose (facultatif) pour un rose plus prononcé.

Pour la Dacquoise

Préchauffez le four à 180°C
Montez les blancs en neige avec le sucre. 
Dans un bol, mélez la poudre d'amande avec le sucre. 
Incorporez délicatement les blancs à la préparation. 
Versez ou bien dressez la pâte, à l'aide d'une poche, dans un cercle rond du même diamètre que votre moule ou bien sur un flexipan pour génoise ou plaque à génoise (dans ce cas, vous découperez, après cuisson, un cercle du même diamètre que votre moule).
Faites cuire environ 13 min.
Laissez refroidir.

Montage du Bavarois

Placez votre disque relief sur la plaque perforée, et, avec un racloir, garnissez le relief de crème bavaroise chocolat blanc. Placez au congélateur 30 min.

Sortez le disque relief du congélateur, déposez le au fond du cercle inox et remplissez-le de la moitié de la crème bavaroise à la fraise. Parsemez avec les  fraises Tagada restantes coupées en morceaux  (conservez-en quelques unes pour la décoration finale).

Versez le restant de crème bavaroise fraises et remettez-le au congélateur au moins pendant 1h00 jusqu'à une bonne prise de la première couche (vérifiez). Si la prise n'est pas suffisante, recongelez pour 30 min.

Ensuite, procédez de la même façon avec la crème bavaroise chocolat blanc. 

Terminez en couvrant avec le cercle de Dacquoise. Pressez légèrement, déposez un film alimentaire puis évenuellement une assiette dessus. 

Replacez le gâteau au congélateur 6h00 minimum (vous pouvez le réaliser quelques jours avant la dégustation, voire la veille).

Sortez, démoulez, décorez et déposez au réfrigérateur le gâteau 2h00 avant sa dégustation. 

Vous souhaitez vous procurez les moules ou robot utilisés dans la recette ?

Contactez-moi, je vous ferais découvrir les produits Guy Demarle en atelier culinaire ou en démo privée

sylviecuisinedemarle@gmail.com

Vous pouvez inverser les mousses et donc l'ordre des couleurs.

Ce mélange est délicat et peu sucré, vous pouvez réduire ou augmenter la quantité de sucre selon votre goût et remplacer la dacquoise par une génoise ou bien un croustillant selon votre goût.

Variante : les fraises se déclinent aujourd'hui en plusieurs parfums, l'originale, rouge ; la pink, rose et piquante et la Purple, violette et au goût de cassis. Testez-les et changez leurs couleurs.

Panna Cotta Kiwi en gelée de citron vert

et chocolat blanc

Ingrédients (20 mini-muffins)

Gelée :

3 Kiwis

150 g d'eau

1 citron vert

20 g de sucre

2 g d'agar-agar en poudre

1 pointe de couteau de colorant vert prairie (Artists Guy Demarle)

Panna cotta :

100 g de chocolat blanc

300 g de crème liquide

150 g de lait

30 g de sucre

2 g d'agar-agar en poudre

1 gousse de vanille

Préparation

Posez vos empreintes Mini-Muffins (FP 2031 de chez Guy Demarle) sur la plaque perforée. Coupez les kiwis en tranches de 3-4 mm d’épaisseur puis, découpez nettement à l'aide d'un emporte-pièce diam. 3,5,  posez-les au fond des empreintes.

Dans une petite casserole, mélangez l’eau, le jus du citron vert, le sucre préalablement mélangé avec l’agar-agar et le colorant. Portez à ébullition pendant 1 min. Laissez légèrement tiédir hors du feu puis versez sur les tranches de kiwi (environ 1 cm de hauteur). Laissez prendre la gelée à température ambiante.

Pour la Panna Cotta, coupez votre chocolat blanc en petits morceaux, réservez-le dans un cul-de-poule.

Dans une casserole, versez la crème liquide, le lait, le sucre préalablement mélangé avec l’agar-agar et les graines de vanille. Mélangez et portez à ébullition pendant au moins 1 min sans cesser de remuer. Versez sur votre chocolat blanc et mélangez au fouet jusqu’à ce que ce dernier soit complètement fondu. Laissez tiédir puis remplissez vos empreintes Mini-Muffins. Laissez figer à température ambiante, puis placez au frais jusqu’au moment de les servir.

Version I-cook’in

Gelée :

Chauffez l’eau, le jus de citron, le sucre pendant 2 min à 100°C vit 5 au i-Cook’in, ajoutez l'agar-agar et réglez 1 min à 100°C - vit 3 puis 1 minute à 90°C - vit 3.

(En raison de sa petite quantité, il est plus rapide de préparer la  gelée dans une petite casserole, comme il n'y a pas beaucoup de liquide.

Panna cotta :

Mixez le chocolat blanc 5 s au Turbo et réservez. Chauffez la crème et le lait pendant 2 min à 100°C vit 5 au i-Cook’in, ajoutez l'agar-agar et réglez 1 min à 100°C - vit 3 puis 1 minute à 90°C - vit 3. Ajoutez le chocolat et mélangez 30 s – vit 5 puis poursuivez la recette expliquée dans la version sans i-cook’in plus haut.

Source : https://club.guydemarle.com/recette-classique/panna-cotta-chocolat-blanc-kiwi

Vous pouvez réaliser de plus grosses portions dans de grands moules à Muffins pour une version plus gourmande.

Avec les minis muffins, vous obtiendrez de jolies et délicieuses bouchées très légères et d'une grande finesse avec l'association kiwi-citron vert-chocolat blanc.

Crumble de courgettes à la tome de Brebis

et au piment d'Espelette

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 + 30min

Ingrédients

- 4 courgettes moyennes

- 1 gros oignon

- 2 gousses d'ail

- 2 CS d'huile d'olive

-1 pointe de sel

Pour le crumble :

- 100 g de beurre salé

- 100 g de tome de brebis râpée

- 150 g de farine

- Quelques feuilles de menthe et de basilic

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C

Faire revenir les courgettes et l'oignon coupés en gros dés dans une poèle avec de l'huile d'olive environ 15 minutes. Puis ajoutez quelques feuilles de menthe frâiche et de basilic ciselés, salez légèrement (crumble déjà salé avec le beurre et la tome). Déposez les courgettes dans un plat allant au four.

Dans un saladier, mêlez farine, beurre mou et fromage de brebis râpé et une bonne pincée de piment d'Espelette. Vous obtenez une matière sableuse.

Ajoutez la pâte de crumble harmonieusement sur les courgettes et faites cuire environ 30 minutes.

Ce crumble permet d'utiliser les courgettes de manière différente. C'est vraiment très bon, une touche de fraîcheur avec la menthe

et le basilic.

Il accompagne délicieusement les viandes ou poissons grillés.

Une recette estivale agréable et originale.

Smoothie fruits rouges & coco

Préparation : 2 min

Ingrédients (pour 2 grands smoothies)

1 banane

200 g de fruits rouges (framboises, fraises, mélange)

30 g de sirop d'agave ou miel ou sucre roux

1 yaourt grec à la noix de coco (ou lait végétal selon votre goût), ou yaourt nature

6 glaçons

Préparation

Dans un puissant mixeur ou dans le I'cookin de chez Guy Demarle (voir lien ci-après), déposez les fruits épuchés avec le sucre de votre choix. Mixez 15 sec. Turbo.

Ajoutez les glaçons et le yaourt. Mixez à nouveau 20 sec. vit.6.

Mixez une dernière fois 15 sec. Turbo.

Servir aussitôt.

Variante : Vous pouvez utiliser des fruits congelés, dans ce cas pas de glaçons à ajouter.

Rien de tel qu'un délicieux smoothie de fruits frais de saison servi bien frais. Vous pouvez le réaliser pour vos petits-déjeuners, vos goûters ou apéritifs,

idéal lors de fortes chaleurs et si simple à fabriquer.

Le plein d'énergie et de vitamines !

Bonne dégustation, vous allez vous régaler.

Barres énergétiques

céréales et fruits secs

(avec ou sans IG BAS)

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients

100 g d'amandes entières décortiquées

60 g de noisettes décortiquées

60 g de pistaches entières non salées décortiquées

50 g de raisins blonds

30 g de Cramberries séchées

30 g de baies de Goji

30 g d'abricots secs coupés en petits dés (ou cédrats ...selon votre envie et ce que vous trouverez dans vos placards)

240 g de flocons d'avoine

130 g de beurre salé gros grains (ou 60 g huile de coco pour IG BAS)

130 g de sirop d'agave ou miel liquide (acacia ...)

130 g de sucre de canne

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C.

Concassez grossièrement les fruits secs.

Mêlez-les aux flocons d'avoine.

Faites fondre le beurre puis ajoutez-y les sucres. Portez ce mélange à ébullition quelques secondes puis versez sur le mélange de flocons d'avoine et de fruits secs.

Dans des empreintes à financiers ou petits lingots, ou le moule tablette, ou flexipan plat (empreintes Guy Demarle) répartissez un peu de votre mélange, tassez bien.

Faites cuire 25 minutes. Laissez complètement refroidir avant le démoulage. En refroidissant, vos barres vont sécher et rester bien croustillantes.

Vous pouvez les conserver dans une boite en fer 1 semaine ou plus sous BE SAVE.

Vous pouvez réaliser ces barres avec d'autres céréales et fruits, y ajouter également des krunchs de chocolat noir,

lait ou blanc. Tout est possible.

Idéales à emmener pour les en-cas de randonnée

et les goûters.

Une vraie gourmandise saine et énergétique !

Lait concentré sucré Maison

(au robot I'cookin)

adaptable à tout robot chauffant

Préparation : 3 min

Cuisson : 2min30

Ingrédients

230 g de sucre roux ou blanc en poudre

180 g de lait en poudre écrémé ou entier

180 g d'eau

Préparation

Dans le robot mixeur, déposez le sucre et la poudre de lait, mixez sur la fonction TURBO durant 5 secondes, vous obtenez alors une sorte de sucre glace épais.

Ajoutez-y l'eau, programmez 2m30 à 90°C en vitesse 4.

Versez de suite dans 2 petits pots ou bien un grand bien lavés et séchés préalablement, fermez les couvercles et retournez les pots.

Ce lait concentré peut se conserver 2 mois. (je le garde au frais à l'abri de la lumière). Une fois votre pot ouvert, conservez le au réfrigérateur.

Je me sers de ce lait concentré pour fabriquer de la pâte à tartiner Maison ou bien encore du flanc coco

Mes petits makis de crudités

Préparation : 15 min

Cuisson : aucune

Repos : 15 min

Ingrédients

1 carotte

1 petit morceau de chou rouge

1/2 poivron jaune

1/2 poivron rouge

1/2 concombre

1 CS de St Morêt ou fromage à tartiner crémeux

sel, poivre

graines de sésame doré ou pavot

Matériel

une mandoline

un économe 

Préparation

Lavez tous vos légumes

Pelez les poivrons avec un économe, puis la carotte.

Coupez en très fines lanières le chou rouge, et les poivrons et la carotte avec un économe à julienne ou une mandoline 

A  l'aide d'une mandoline, faites des lanières assez larges de concombres

Tartinez de St Morêt ou fromage crémeux les lanières de concombres superposées dans le sens de la longueur. Salez, poivrez.

Déposez la julienne des différents légumes, en les mettant côte à côte dans le sens de la longueur sur les lanières de concombre. Roulez le tout assez serré, faire prendre 15 minutes au réfrigérateur.

Découpez les makis à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé que vous tremperez dans de l'eau froide entre chaque coupe.

Disposez le tout sur un joli plat ou assiette de service, parsemez de graines de sésame ou de pavot. Servir frais avec une petite vinaigrette au sésame.

Parfait en apéritif dînatoire ou bien en entrée

Une recette ultra légère, printanière, voire estivale.

Régalez-vous !

Tarte tropézienne

au robot I'cookin de Guy DEMARLE

(ou au robot chauffant mais aussi réalisable

sans robot avec temps de réalisation plus longs)

Préparation : 1h00

Cuisson : 33 min

Ingrédients

Pour la brioche :

250 g de farine

100 g de sucre gros grains

100 g de beurre doux pommade

10 g de levure de boulanger fraîche ou bien 1 sachet de levure active sèche

3 oeufs fermiers gros

1 cc de sucre en poudre

1 demie cc de sel fin

(Moule Silform tarte ronde ou cercle inox de chez Guy Demarle)

Pour la crème Tutti frutti : (crème plus légère que la crème mousseline ou la crème au beurre)

c'est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée)

75  g de sucre en poudre

37,5 cl de lait entier ou demi-écrémé

50 g de farine

1 gousse de vanille grattée

2 feuilles de gélatine alimentaire

20 cl de crème fraîche liquide entière

Préparation

Pour la brioche :

Dans votre robot, délayez la levure dans 5 cl de lait 30 sec. - Vit.2 - 40°C, ajoutez ensuite les poudres, les oeufs et le beurre pommade. Pétrir le tout 4 min. Il faut que la pâte se détache bien des parois.

Faites pousser votre pâte durant 1h00 jusqu'à ce qu'elle double de volume, à une température de 30°C.

Ensuite, dégazez la pâte et l'aplatir à l'aide de votre rouleau pâtissier.

Déposez la dans le cercle Inox ou dans le moule Silform Tarte Ronde Guy Demarle.

Faites pousser encore la pâte 1h00 à température ambiante. 

Chauffez votre four à 190°C, saupoudrez de gros grains de sucre le dessus de la brioche puis enfournez-la pour une durée de 25 min.

Une fois cuite, démoulez-la sur une grille et laissez-la refroidir complètement.

Quand la brioche est totalement refroidie, coupez-la en deux parties dans le sens de la longueur.

Pour la crème Tutti Frutti : (crème pâtissière + crème fouettée)

Mettre tous les ingrédients (excepté la gélatine et la crème liquide) dans votre bol chauffant avec le fouet pour une durée de 10 min - vit. 3 - 90°C.

Quand votre crème pâtissière est prête, y ajoutez la gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et essorée. Mélangez à l'aide de quelques impulsions.

Laissez la crème refroidir au réfrigérateur.

Montez la crème liquide en crème chantilly, y ajouter le sucre en plusieurs fois.

Mélangez délicatement à la crème pâtissière refroidie et remettre l'ensemble au réfrigérateur 30 min.

Garnir la brioche avec la crème et la refermer. 

Entreposez la Tarte tropézienne au réfrigérateur pour un repos d'au moins 4h00 avant dégustation.

Variantes : avec crème au beurre ou crème mousseline.

Je préfère réaliser la Tropézienne avec cette crème Tutti Frutti sans beurre que je trouve très légère et digeste.

Le lendemain elle est encore meilleure et me rappelle la dernière Tropézienne que j'ai dégustée en bas de Roquebrune

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@ très bientôt !

Marinade Express au Mixeur KitchenAid

pour légumes ou viandes au BBQ ou à la PLANCHA

Préparation : 10 min

Repos : facultatif

Ingrédients

- 2 gousses d'ail
- 1 échalotte
- 1 oignons jaune, blanc ou rouge
- 1/2 c. à café de sel fin
- 1/2 c. à café de poivre moulu
- 1 petit bouquet de persil plat
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 bonne pincée de piment d'espelette
- un peu de thym
- romarin (ou autres herbes de votre choix)

Préparation

Épluchez l'oignon, l'échalote et l'ail. Déposez tous les ingrédients dans le mixeur. Mixez par petites impulsions vitesse 2 jusqu'à obtenir un mélange épaisseur. Badigeonnez les légumes de votre choix à l'aide d'un pinceau.

Laissez macérer vos légumes couverts de papier étirable au frais ou faites les griller sans attendre.

Vous pouvez varier les herbes & épices à votre gré.

Je vous conseille particulièrement les courgettes coupées en grandes lanières ou encore les aubergines, tomates, gros champignons, oignons coupés en deux .....

Bonnes grillades au BBQ ou à la PLANCHA !

Nous nous sommes régalés avec les andouillettes de Jargeau et juste les lanières de courgettes grillées recouvertes de cette marinade. A décliner avec toutes les herbes & épices de vos envies.